Mai 2020
sommaire
Réalités industrielles
L'agroalimentaire
Ce numéro a été coordonné
par Jean-Marc CALLOIS et Serge LHERMITTE
Introduction: Jean-Marc CALLOIS et Serge LHERMITTE,
L’agroalimentaire, une industrie pas comme les autres
De la complexité du rapport à l’aliment
Par Christine CHERBUT
INRAE
L’alimentation imbrique de façon complexe des dimensions biotechniques, sociales et culturelles. Les aliments sont associés à des représentations, à des croyances n’ayant qu’un lointain rapport avec leurs qualités organoleptiques, nutritionnelles ou sanitaires, ou avec leurs impacts environnementaux, économiques et sociaux. Par ailleurs, les aliments contribuent à l’identité du mangeur, représentent sa vision du monde, l’inscrivent dans un groupe partageant les mêmes valeurs. Enfin, la gestion de l’ambivalence entre plaisir et anxiété est au cœur de l’alimentation. Cette complexité du rapport à l’aliment est traduite ainsi par Levi-Strauss : « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ».
Systèmes alimentaires et relations aux ressources agricoles : déterminants, impacts et valeurs
Par Gilles TRYSTRAM et Hiam SERHAN
Un système alimentaire représente la manière dont les hommes et les sociétés s’organisent pour produire et consommer leur alimentation. La trajectoire d’évolution des systèmes alimentaires distingue une cohabitation entre un système agro-industriel en voie de globalisation proposant des denrées alimentaires standardisées et des systèmes alimentaires alternatifs ‒ revendiquant l’utilisation des circuits courts, des pratiques socialement inclusives ‒, respectueux de l’environnement et des ressources. Si les innovations scientifiques, technologiques et organisationnelles qui ont agi sur la trajectoire du système agro-industriel dominant ont encouragé le développement d’une offre diversifiée et retardée, à bas prix et offrant une sécurité sanitaire irréprochable, leurs impacts sur la santé, l’environnement et les ressources sont multiples et préoccupants. En effet, l’alimentation est responsable de 30 % des émissions de gaz à effet de serre et son impact carbone est de 23 %. Son impact eau est lui aussi de 23 % et est de 9 % en matière d’énergie. En outre, 25 à 30 % des aliments transformés sont gaspillés, et les aliments ultra transformés à forte densité énergétique sont responsables de nombreux problèmes de santé. De plus, l’éloignement des bassins de production des lieux de transformation et de consommation a modifié le rapport de l’alimentation à ses déterminants : les ressources nécessaires à sa production, ses fonctions et les attributs de sa valeur, ainsi que l’accès physique et économique aux denrées alimentaires. Confrontés aux impacts de leurs activités, les systèmes alimentaires s’orientent aujourd’hui vers l’élaboration d’une offre qui protège la santé et la biodiversité, qui soit acceptable culturellement et accessible, et qui optimise l’usage des ressources. Si l’industrie a fait des progrès considérables en termes d’économie d’eau, d’énergie, de réduction des pertes des ressources, une large part de la durabilité se construit en dehors de la seule valorisation à finalité alimentaire. Aujourd’hui, ce sont les voies de la bioéconomie visant la valorisation des coproduits de la production de ressources qui probablement installent la durabilité à l’échelle écosystémique, en proposant à l’industrie agroalimentaire des valorisations énergétiques, en termes de matériaux, de molécules ou de synthons, concurrentes des voies habituelles issues du carbone fossile.
La diversité des modes d’organisation dans l’agroalimentaire : quelle logique ? Quelles conséquences ?
Par Claude MÉNARD
Centre d’Économie de la Sorbonne (CES)
Les développements récents de la théorie des organisations fournissent des outils pour penser une réalité largement sous-estimée par les économistes et les décideurs : la diversité des modalités d’organisation de l’activité économique et les motivations derrière les choix effectués. Dans cet article, nous portons d’abord notre attention sur les déterminants endogènes permettant d’ordonner le tableau en apparence touffu du monde des organisations. Nous faisons ensuite état des composantes technologiques et institutionnelles contribuant à façonner ce paysage complexe et à en expliquer l’évolution. Nous terminons notre propos par une série d’observations sur les conséquences de cette diversité pour les politiques publiques. Le message central sous-jacent à cet article est que la variété des modes d’organisation, dans l’agroalimentaire comme ailleurs, obéit à des forces profondes et résilientes qui obligent à repenser les politiques publiques.
Les enjeux de compétitivité de l’industrie agroalimentaire
Compétitivité internationale du secteur agroalimentaire français : c’est quoi le problème ?
Par Carl GAIGNÉ, Karine LATOUCHE et Stéphane TUROLLA
UMR Smart-Lereco, INRAE et Agrocampus Ouest
Cet article apporte un éclairage nouveau sur les raisons d’une croissance moins rapide des ventes de l’industrie agroalimentaire française par rapport à ses principaux concurrents étrangers, à la fois sur le marché domestique et à l’international. À partir de travaux récents en économie internationale, nous rappelons que le coût du travail n’est qu’un facteur explicatif parmi d’autres de la dégradation de la compétitivité de la France. L’absence de gain de productivité, le manque de compétitivité hors-prix ou encore des coûts d’accès aux marchés étrangers relativement élevés participent fortement à ce constat.
Agroalimentaire Les défis à relever par l’innovation face à la transition alimentaire
Par Didier MAJOU
ACTIA
Les attentes des consom’acteurs évoluent fortement du fait des modifications des modes de vie, de consommation et de distribution, ainsi que des médias et des outils de notation. Les entreprises doivent anticiper ces nouvelles demandes qui sont rapidement introduites sur les marchés. Ainsi, les industries alimentaires, dans les différentes étapes de formulation, transformation et conservation, y compris l’emballage, de leurs produits sont confrontées à des défis d’innovation complexes. Pour des raisons de santé, des produits sont reformulés ou créés sur mesure pour répondre aux besoins de populations spécifiques. Les fonctions des emballages doivent s’enrichir, tout en étant toujours plus sûrs. Entre innovation et tradition, les industries alimentaires doivent s’approprier les bénéfices de la transformation digitale, tant en termes d’utilisation de capteurs in situ pour de nouveaux paramètres que de traitement et d’interopérabilité des données acquises pour parfaire la maîtrise des procédés. Avec ces équipements « intelligents », les cobots et les exosquelettes auront un rôle essentiel à jouer afin d’atténuer la pénibilité des tâches. Ces processus créatifs doivent intégrer, dès l’origine, une démarche d’écoconception qui soit source d’innovation et de différenciation au travers d’une approche positive de l’environnement.
De l’apport du numérique en matière de transparence alimentaire
Par Stefano VOLPI et Maxine ROPER
Connecting Food
Face aux scandales alimentaires qui se sont succédé depuis les années 1990, la méfiance des consommateurs envers leur alimentation s’est accrue de façon importante. Pour les producteurs, les industriels et les marques, l’enjeu n’est plus seulement de donner envie d’acheter leurs produits parce qu’ils sont bons. Il leur faut désormais convaincre que leurs produits sont sans danger, sains, et surtout, que le produit est réellement conforme à ce qui est inscrit sur son étiquette. Pour garder leurs parts de marché tout au long de cette décennie 2020, les marques devront regagner la confiance des consommateurs. Mais pour cela, ils doivent être capables de contrôler la qualité de leurs produits tout au long de la filière de production, de façon continue et en temps réel. Car, si les certifications se sont multipliées, l’enjeu est de contrôler le respect réel de ces certifications par tous les acteurs de la chaîne. Alors que le monde vit sa troisième révolution industrielle, le numérique peut être utilisé pour améliorer les processus de traçabilité et pour rendre plus transparentes les chaînes alimentaires. Ce papier explore les différentes solutions disponibles et déjà utilisées par certains acteurs de l’agroalimentaire ou par les consommateurs eux-mêmes.
Le capital humain : un fort besoin de recrutement dans un contexte de transformation des métiers
Par Caroline COHEN
Association nationale des industries alimentaires (ANIA)
Comment concilier compétitivité et capacité de production, préservation des ressources naturelles et attentes des consommateurs autour de l’origine des matières premières et des produits transformés ? Comment accélérer la transformation numérique et comment intégrer l’intelligence artificielle dans les organisations ? Autant de défis auxquels les industries alimentaires doivent répondre. Les industries alimentaires s’adaptent au changement des habitudes de consommation et aux évolutions technologiques et environnementales. Leurs organisations et leurs métiers se transforment. Le capital humain ‒ les femmes et les hommes qui composent aujourd’hui et composeront demain le secteur alimentaire ‒ est l’un des moteurs principaux pour assurer la croissance à long terme de l’activité économique des entreprises. Un capital humain qu’il faut savoir attirer, recruter et fidéliser, et également former, mais de manière différente.
Territorialiser les circuits de consommation : la solution pour créer des cercles vertueux qui bénéficient aux producteurs agricoles
Par Dominique SCHELCHER
Système U
La question de la rémunération des agriculteurs est intrinsèquement liée à l’internationalisation du marché alimentaire et à l’évolution de nos modes de consommation. Aujourd’hui, le comportement des consommateurs reflète un paradoxe : s’ils souhaitent valoriser des produits de qualité, impliquant une meilleure rémunération des producteurs, ils ne sont pas toujours prêts à dépenser davantage. C’est pourquoi la solution réside dans l’évolution progressive de nos habitudes : une transition allant de pair avec l’émergence de nouveaux circuits pour nos filières et une territorialisation du parcours des marchandises. Alors que les premiers effets bénéfiques de la loi EGalim se font ressentir, nous avons la responsabilité, en tant que distributeur et acteur des territoires, de multiplier les initiatives locales et transparentes, à l’instar des contrats tripartites que nous concluons avec nos producteurs, et de participer à la consolidation de nouvelles filières, comme le bio.
L’excellence sanitaire : une obligation, qui constitue un facteur de compétitivité à l’international
Par Carole LY
FranceAgrimer
Afin d’éviter la diffusion de maladies d’origine animale ou végétale, tout comme celles véhiculées par des organismes nuisibles, les entreprises qui souhaitent exporter des produits agricoles et agroalimentaires doivent répondre à un certain nombre de règles sanitaires et phytosanitaires. Bien que l’existence d’un système sanitaire performant en Europe et en France facilite les négociations avec les pays tiers pour en définir les conditions d’application, le respect des exigences SPS européennes ne suffit plus pour exporter en dehors de l’Europe : les règles tendent à se multiplier et à se complexifier, obligeant les entreprises à s’adapter. La capacité des entreprises à respecter ces exigences devient à l’international un facteur de compétitivité et de réassurance vis-à-vis du consommateur.
Le défi de la transformation systémique
Vers des systèmes alimentaires durables
Par Bernard CHEVASSUS-AU-LOUIS
Humanité et Biodiversité
Les systèmes alimentaires mis en place dans les pays développés au cours du XXe siècle peuvent-ils répondre aux objectifs d’un développement durable ? Peut-on en concevoir de nouveaux s’appuyant davantage sur les ressources de leur territoire et sur la biodiversité ? Quels sont les principes mais aussi les limites de l’agroécologie ? Comment favoriser la mise en place de ces nouveaux systèmes, en évitant l’écueil du « localisme » ?
Vers une relocalisation des systèmes de production alimentaire ? Du localisme alimentaire à la bio-économie territoriale
Par Jean-Marc CALLOIS
Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation
Quelle réalité se cache derrière la vogue du retour au « local » dans l’alimentation ? Dans cet article, nous nous proposons d’examiner la réalité et la pertinence de ce « retour au territoire » en matière d’alimentation. Après avoir étudié les différents arguments en faveur ou en défaveur de cette relocalisation de l’alimentation, nous montrons que, malgré une tendance avérée, il n’existe pas de mouvement massif en ce sens, et que cette relocalisation prend des formes hétérogènes qui traduisent des modèles sous-jacents très différents. Nous concluons en défendant le point de vue que plutôt que de pousser à une relocalisation massive de l’alimentation, c’est vers la captation de tout le potentiel de la valorisation locale des bio-ressources que les politiques publiques devraient tendre.
Les stratégies de valorisation des coopératives laitières selon les territoires
Par Damien LACOMBE
Sodiaal
Depuis sa création au début des années 1990, la coopérative Sodiaal poursuit un but principal : créer le maximum de valeur ajoutée à redistribuer à ses associés-coopérateurs, en tirant le meilleur de nos territoires laitiers riches de leur diversité et en contribuant à la pérennité d’un tissu économique dynamique sur l’ensemble du territoire. Cette recherche constante passe par le développement de nouveaux produits, de nouvelles marques ou de nouvelles segmentations, ainsi que par le renforcement des positions de la coopérative sur des segments de marchés créateurs de valeur ajoutée. Pour assurer ses missions au quotidien, la coopérative a également besoin de coordination entre ses actions en tant qu’acteur économique et les politiques publiques.
Bel, pionnier d’un modèle rémunérateur et durable coconstruit avec les acteurs de la filière laitière
Par Béatrice DE NORAY
Directrice générale de Bel France
Depuis plus de trois ans, Bel œuvre avec l’ensemble des acteurs de la filière laitière ‒ producteurs, distributeurs, partenaires, experts et consommateurs ‒ pour déployer et pérenniser, dans cette filière, un modèle pionnier, rémunérateur et durable et qui constitue un des piliers de l’ambition du Groupe en faveur d’ « une alimentation plus saine et responsable pour tous ».
Harmony, le programme pionnier de Mondelēz International pour valoriser la filière du blé durable en France
Par Mickaël POURCELOT
Consultant Senior, Agrosolutions
Cécile DOINEL
Coordinatrice Qualité Europe du Programme Harmony, Mondelēz International
Caroline DIZIEN
Consultante Senior, Agrosolutions
et Gildas MEVEL
Manager, Agrosolutions
La démarche Harmony a été initiée en 2008 par Mondelēz International, le leader mondial de la fabrication de biscuits. Il s’agit d’un programme de production durable de blé conduit en partenariat avec des agriculteurs français et européens. La charte Harmony, qui regroupe 34 bonnes pratiques agricoles, a pour but de réduire l’empreinte environnementale du blé utilisé dans la fabrication des biscuits des différentes marques du Groupe. Depuis 2016, grâce à une méthodologie éprouvée et à l’usage d’outils numériques pointus, les résultats environnementaux et économiques des parcelles Harmony sont comparés à une référence locale et nationale. Depuis le démarrage de ce programme, certaines pratiques recommandées dans la charte, comme le choix variétal, la gestion raisonnée de la fertilisation ou l’allongement des rotations, ont montré des intérêts agronomiques significatifs.
Le lien entre l’amont et l’aval : coordonner la transformation au niveau de tous les maillons de la filière
Par Dominique AMIRAULT
FEEF
Les industries agroalimentaires jouent un rôle de pivot au sein d’une chaîne se composant de trois maillons : un maillon « amont » qui rassemble les agriculteurs et les producteurs de matières premières alimentaires à transformer, un maillon « central » qui est en charge de la modification des produits fournis par le précédent maillon en produits alimentaires intermédiaires ou finis, et un maillon « aval » qui se compose des canaux de distribution et de commercialisation. Dans cette filière marquée par un déséquilibre dans les relations commerciales entre un aval concentré et un amont atomisé, le développement de labels et de filières responsables permet, d’une part, de mieux répondre aux attentes des consommateurs et, d’autre part, de renforcer les liens de coordination entre tous les maillons de la filière, au même titre que la contractualisation.
Les enjeux systémiques de la logistique dans la filière céréalière française
Par Jean-Marc BOURNIGAL et Nicolas FERENCZI
Association générale des producteurs de blé et autres céréales (AGPB)
Pour la filière céréalière française qui collecte et traite chaque année 64 Mt de grains, la logistique est un facteur-clé de compétitivité. Si son infrastructure et son organisation en termes de collecte, de stockage et de transport routier, fluvial et maritime ont permis à la France d’être l’un des pays les plus performants, les progrès réalisés par ses concurrents et les retards en matière d’investissements dans certaines infrastructures imposent d’accomplir aujourd’hui de réels efforts pour optimiser le fonctionnement et les coûts de la chaîne logistique. Les apports du numérique, la segmentation croissante de marchés plus exigeants, l’avènement de politiques publiques environnementales plus restrictives et la prise de conscience de l’importance de certains nouveaux modes d’organisation collective des acteurs sont autant d’opportunités et de leviers pour améliorer la compétitivité de la filière logistique céréalière française.
L’Europe agricole au défi de sa souveraineté protéinique
Par Michel BOUCLY et Pierre-Marie DÉCORET
Groupe AVRIL
L’Union européenne est la seule grande puissance agricole ‒ avec la Chine ‒ à dépendre du reste du monde pour répondre à ses besoins en matières riches en protéines. Elle ne produit que 35 % de sa consommation et ce déficit engendre des importations élevées de soja OGM en provenance des Amériques. La France couvre 63 % de ses besoins grâce notamment à la contribution de sa filière oléoprotéagineuse qui produit conjointement des huiles et des protéines. Cette dépendance protéinique est un risque qui pèse sur le secteur agricole et alimentaire depuis l’après-guerre et qui pourrait devenir critique, dans les décennies à venir, en raison d’une forte demande soutenue et de la rareté de la ressource en protéines durable. Des leviers existent pourtant pour conquérir une plus grande souveraineté protéinique. La Ferme La France ‒ la filière oléoprotéagineuse en particulier ‒ porte cette ambition de longue date et concourt déjà activement à cet objectif. Il reste à donner un nouvel élan à ces ambitions par un réinvestissement politique de la souveraineté protéinique en France et en Europe.
La bio-production en agroalimentaire
Par Cédric SIBEN
Conseil général de l’Économie
La bio-production est une production de matériaux ou matières (dont des composés chimiques et des aliments) qui utilise, à au moins un stade de la fabrication, le vivant (micro-organismes, enzymes, protéines complexes, génétique). Le terme est issu du grec bios (qui signifie « vie ») et du latin productio (qui signifie « conduire en avant ») . Les technologies concernées sont appelées « biotechnologies » . Il ne faut pas confondre « bio-production » et « production bio », cette dernière obéissant à des règles strictes en matière de pratiques culturales et d’utilisation de produits (par exemple, les pesticides) ou de compléments alimentaires.